Saftiger Zitronen-Kokos-Kuchen {lecker & gesund}

Wenn ich für eins eine kleine große Schwäche habe, dann sicherlich für ein saftiges Stück Zitronenkuchen. Zitronenkuchen gesünder zu halten empfand ich bisher allerdings al ein wenig herausfordernd. Bei mir wurde der Teig jedes Mal entweder zu fad oder zu trocken. Es hat also einige Backversuche gebraucht, bis ich endlich das perfekt Rezept und Ergebnis erhalten habe. Nachdem meine Umfrage hierzu auf Instagram so gut ankam, möchte ich das Rezept jetzt ganz schnell mit dir teilen, denn der Kuchen ist schnell gemacht, saftig, gesund und lecker. Auf jeden Fall etwas für gemütliche Nachmittage. Aufgrund der guten Zutaten ist der Kuchen jedoch nicht nur etwas für Nachmittage, sondern funktioniert auch wunderbar als Frühstückskuchen.

Saftig, lecker & gesund

Die Zutaten…

Was macht diesen Kuchen so besonders gut? Zum einen finde ich natürlich die Kombination von Zitronen und Kokos unschlagbar. Die leichte Säure durch die Zitrone und der exotische Kokosgeschmack harmonieren einfach perfekt. Ich glaube die Kombi ist auch bei euch sehr beliebt, denn mein Zitronen-Kokos-Konfekt ist nach wie vor ein Dauerbrenner auf dem Blog.

Aber zurück zu den Zutaten. Kokos und Zitronen sorgen für den Geschmack und der im Teig enthaltene Apfelmus sorg für das saftiges Endergebnis.

Im Teig sind außerdem ein paar Haferflocken versteckt, weshalb er wunderbar auch als Frühstückskuchen gegessen werden kann, denn auch das Topping ist leicht und gesund. Für mich muss ein Zitronenkuchen-Topping zitronig-süß sein. In der Regel besteht dieses ja aus einer dicken Zucker-Zitronen-Schicht. Auch mal lecker, keine Frage, leider aber nicht wirklich gesund. Anstatt Zucker habe ich mich hierbei deshalb für eine Joghurt-Zitronen-Schicht entschieden. Schmeckt wunderbar frisch und lecker.

So, jetzt bin ich gespannt, wie dir das Rezept gefällt und freue mich über dein Feedback.

Saftiger Zitronen-Kokos-Kuchen {gesund, lecker}

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Backzeit45 Min.
Arbeitszeit25 Min.
Gericht: Dessert
Keyword: zitronen-kokoskuchen
Portionen: 10 Stücke

Zutaten

  • 250 g Vollkornmehl
  • 250 g Kokosraspeln
  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Vollrohrzucker
  • 4 Eier
  • 2 Bio Zitronen Saft und Abrieb + 1/2 TL Abrieb für das Topping
  • 500 g Apfelmus
  • 200 g Naturjoghurt
  • 1 EL Honig
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise gemahlene Vanille

Anleitung

  • Den Ofen auf 175 Grad vorheizen und eine Kastenform einfetten. Anschließend die die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  • Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Apfelmus, -Saft und Zitronenabrieb und die Mehlmischung zugeben und weiterrühren. Zum Schluss Eiweiß unter den Teig heben und den Teig in die Form füllen. Den Kuchen ca. 50 Minuten backen.
  • Für das Topping: Etwas Zitronenabrieb mit Joghurt und Honig verrühren. Sobald der Kuchen ausgebacken und ausgekühlt ist, nach Belieben mit dem Joghurt toppen.
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6 Comments

  • Reply Nicole 14. April 2019 at 11:42

    Liebe Adaeze, leider wird der Kuchen bei mir überhaupt nichts . Gehört er wirklich so schwer und kompakt? Geschmacklich ist er sehr lecker. Auch das mit der Glasur klappt nicht wirklich, sie ist viel zu flüssig…

    • Reply Adaeze 15. April 2019 at 13:50

      Liebe Nicole,

      das tut mir leid… Eigentlich war die Rückmeldung bisher durchweg positiv. Durch das Apfelmus und die Kokosflocken ist er schon etwas kompakter. Vielleicht liegt es auch an der Mehlsorte? Für das Topping habe ich einen Naturjoghurt griechischer Art verwendet, was sehr gut funktioniert hat. Liebe Grüße,
      Adaeze

    • Reply Dagmar Henning 2. Mai 2019 at 18:52

      Liebe Adaeze,
      Der Kuchen ist megalecker und kam supergut an. Alle waren begeistert.
      Ich habe Weizenvollkornmehl genommen und er war auch noch nach 2 Tagen sehr saftig. Tolles Rezept und danke dafür. LG Dagmar

      • Reply Adaeze 3. Mai 2019 at 11:45

        Liebe Nicole,
        das freut mich sehr. Vielen lieben Dank für dein liebes Feedback.
        Viele liebe Grüße,
        Adaeze

  • Reply Nicole 16. April 2019 at 7:55

    Liebe Adaeze,
    ich habe Dinkelvollkornmehl verwendet und selbst gekochtes Apfelmus. Auch bei meiner Kollegin wurde der Kuchen wie bei mir sehr kompakt und schwer. Wie gesagt, geschmacklich ist er wirklich fantastisch.
    Den Tipp mit dem Joghurt werde ich aufgreifen und dem Kuchen noch eine zweite Chance geben. Vielen Dank dafür!

  • Reply Dory Wollenschläger 19. Juli 2019 at 12:33

    Ich habe den Kuchen ohne Eier gebacken und die Menge des Apfelmuses halbiert, denn Apfelmus ist auch ein universeller Eierersatz und der Kuchen wurde schön locker und überhaupt nicht schwer.
    Als Topping habe ich von Alpro den Soja Skyr mit geriebener Zitronenschale verwendet und es schmeckt wunderbar.
    Danke….

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