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Gemüse-Tomaten-Curry mit Kichererbsen (vegan)

Gericht Hauptgericht
Keyword curry, detox-eintopf, eintopf, Kokos-Curry
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Portionen 2 Personen
Autor Adaeze

Zutaten

  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 200 g Frische Tomaten (oder aus dem Glas)
  • 200 g Champignons
  • 200 g grüner Spargel
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Kurkumapulver
  • 1-2 TL Curry-Pulver (ich habe Thai-Currypulver verwendet)
  • 1 TL (Kokosblüten)-Zucker
  • 200 ml Kokosmilch
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 400 g Kichererbsen aus dem Glas (oder über Nacht eingeweicht)
  • 1 EL Kokosöl
  • Koriander und Limettensaft nach Belieben

Anleitungen

  • Das Gemüse waschen, putzen und grob schneiden. Die Tomaten vom Strunk befreien und halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Kichererbsen abgießen und beiseite stellen.
  • Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig dünsten. Tomaten und Gewürze zufügen, kurz mitröste und anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen.
  • Das Gemüse und die Kichererbsen zur Tomaten-Zwiebel-Mischung geben, Kokosmilch zufügen und alles ca. 10 Minuten gar köcheln. Das Gemüse sollte bissfest sein und nicht verkochen. Gegebenfalls noch etwas Gemüsebrühe oder Kokosmilch zufügen.
  • Nach Belieben alles zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Koriander abschmecken.