Pasta mit Rucola und Gemüse {leicht & gesund, vegan}
Portionen 4 Portionen
Zutaten
- 500 g Pasta
- 1 EL Olivenöl
- 500 g Rucola
- 200 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren)
- 250 g frische Tomaten
- 200 g Champignons
- 5 getrocknete Tomaten
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Cashewsahne
- 1 Prise frischer Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Nudeln nach Packungsanleitung kochen und warm halten.
- Rucola waschen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten klein hacken. Tomaten halbieren und Champignons in Streifen schneiden.
- Olivenöl in eine große Pfanne geben und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Getrocknete Tomaten zufügen und kurz mitdünsten. Anschließend Tomaten, Champignons und Erbsen und Cashewsahne zufügen. Alles ca. 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
- Nun die Nudeln in die Pfanne geben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den Rucola vorsichtig unterheben.