Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen und würfeln. Weiße Zwiebeln schälen und würfeln. Pilze putzen und halbieren. Pflaumen waschen, entsteinen und halbieren. Rote Zwiebel schälen und vierteln.
Einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Rote Zwiebelhälften darin kurz glasig dünsten. Mit Kokosblütenzucker leicht karamellisieren. Pflaumenstücke und Balsamico Essig zufügen und alles leicht einköcheln lassen (ca. 7 Mintuen). Die Pflaumenstücke sollten nicht verkochen, sondern bissfest bleiben.
In der Zwischenzeit einen zweiten Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebelwürfel zugeben und darin 3-4 Minuten glasig dünsten. Anschließend das Hähnchenfleisch und Gewürze zugeben und rundum braun anbraten. Alles mit Rotwein (oder Gemüsebrühe ablöschen) und Pilze und karamellisierte Pflaumen zufügen. Das Hähnchen-Pilzgulasch noch weitere 5 - 7 Minuten leicht einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.