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Gesunder Rüeblikuchen mit Cashew-Creme-Glasur

Dieses Kuchen-Rezept wollte ich auf dem Blog schon längst geteilt haben. Es ist so einfach wie gut und gehört bereits seit vielen Jahren fest in mein Kuchen-Repertoire mit Gelinggarantie. Immer dann, wenn es besonders schnell gehen muss und ich einen Kuchen mit ein paar Tagen Vorlauf backen möchte, greife ich gerne auf dieses Rüeblikuchen-Rezept zurück. Ein Rüeblikuchen, auch als Karottenkuchen bekannt, ist flink gemacht, gelingt immer und schmeckt in der Regel allen. Am besten schmeckt er übrigens, wenn er ein bis zwei Tage alt ist. Erst dann ist er aufgrund seiner Hauptzutaten so richtig saftig. Der perfekte Kuchen also für Geburtstage und Feierlichkeiten und für alle, die etwas vorausschauender planen müssen oder möchten.

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Es gibt aber noch viele andere Gründe wofür ich diesen Kuchen liebe. Ein Rüeblikuchen nach original Schweizer Rezept, besteht nämlich aus wenigen, aber sehr wertvollen Zutaten. Hauptzutaten sind geriebene Karotten (daher der Name Rüebli = Karotte), gemahlene Mandeln und Eier. Die Karotten und Mandeln schenken dem Kuchen seine wunderbare Saftigkeit, die sich über Tage hält und weshalb er sogar am zweiten Tag noch besser als am ersten Tag schmeckt.

Außerdem sorgen die im Teig verarbeiteten Karotten für ein paar extra Vitamine. In diesem Rezept, das an das beliebte Schweizer Original-Rezept angelehnt ist, sind insgesamt 300 g Karotten enthalten. Auf die Teigmenge finde ich das sehr beachtlich. Schließlich stecken in Karotten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, die wir hierbei während des Naschens ganz einfach für uns nutzen können. Zudem gehören Karotten zu den kalorienarmen Gemüsesorten, was den Verzehr umso bekömmlicher macht. Durch die frisch gemahlenen Mandeln steckt im Kuchen zusätzlich eine Extraportion Eiweiß.

Zum Abschluss habe ich den Rüeblikuchen mit einer Glasur aus Cashew-Creme und gehackten Mandel überzogen. Wenn du den Kuchen lieber etwas „leichter“ halten möchtest, dann lass die Glasur einfach weg. Ich finde sie aber sehr lecker und eine schöne und gesunde Alternative zur üblichen Zuckerglasur. Denn auch wenn die Glasur einer reinen Zuckerglasur täuschend ähnlich sieht, ist hierin ein Esslöffel Reissirup enthalten.

Hast du Lust das Rezept auszuprobieren?

Rüeblikuchen mit Cashew-Creme

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Zutaten

5 Eier
150 g Vollrohr- oder Rohrohrzucker
Abgeriebene Schale einer Zitrone
Saft von ½ Zitrone
300 g gemahlene Mandeln
300 g rohe geriebene Karotten
50 g Vollkornmehl

Cashew-Creme-Glasur

200 g Cashews (1-2 Stunden in Wasser eingeweicht)
1-2 EL Reissirup
1 Prise Vanille

Zubereitung

1.    Eier voneinander treffen. Eiweiß steifschlagen. Eigelb mit dem Zucker zusammen schaumig rühren. Die Zitronenschale und Zitronensaft beifügen.
2.    Mandeln, Karotten und Mehl mit dem steifgeschlagenen Eiweiß abwechselnd unter die Masse heben. Die Masse in eine gefettete und bemehlte Backform geben.
3.    Bei mittlerer Hitze (180° C) ca. eine Stunde hellbraun backen.

Zubereitung Cashew-Creme-Glasur
4.    Das überschüssige Wasser fürs Einweichen abschütten. Anschließend mit den übrigen Zutaten im Mixer oder mit dem Zauberstab zu einer glatten Creme mixen und auf dem Kuchen verteilen. Abschließend mit gehackten Mandeln bestreuen.

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